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茅台酒的酿造工艺流程是什么?,茅台酒的酿造工艺是怎样的?

来源:360酒商网 时间:2022-08-17 19:50:07 编辑: 手机版
1.茅台酒的酿造工艺流程是什么?一、第一步制曲:小麦破碎,加入母曲和水制成曲胚,用稻草间隔仓发酵40天,然后解体,贮藏6个月后投入制酒生产。二、第二步酿酒:(1)投料阶段:重阳分两批开

1.茅台酒的酿造工艺流程是什么?

茅台酒的酿造工艺流程是什么?

一、第一步制曲:小麦破碎,加入母曲和水制成曲胚,用稻草间隔仓发酵40天,然后解体,贮藏6个月后投入制酒生产。

二、第二步酿酒:

(1)投料阶段:重阳分两批开始投料。 也就是说,下沙和造沙(沙是高粱。 下沙高粱破碎后加水润谷,第二天加入母粕蒸熟,***,然后加入曲和尾酒混合堆放。 符合工艺要求,入窖发酵30天后开窖取醪,制砂破碎,与润粮高粱混合,由蒸好的谷物重复上述步骤。

)2)馏酒阶段:馏酒阶段共有7次,每次都是摊贩晾晒、装曲、堆码、装窖、馏酒操作。 酿酒过程共经过9次***(馏出),8次晒干、加曲、堆浸、入窖、7次取酒,每年一个生产周期。

三、第三步贮藏与勾兑:将基酒(轮次酒)分酱香、醇甜香、窖底香3种典型体贮藏于陶坛,勾兑轮次、典型体、酒度、酒龄不同的基酒,勾兑后贮藏于陶坛。 储藏兑换工序至少经过了三年。

四、第四阶段检验与包装:兑换后的酒经检验合格后,用不透明容器包装出厂。

数据扩展

茅台酒以其色泽透明、香气浓郁、口感柔和、清冽酸甜、香气持久等特点享誉世界,被誉为中国的“国酒”。 它以优质高粱为材料,制曲优质小麦,每年重阳之际下料,利用茅台镇特有的气候、优良的水质和适宜的土壤,

采用与众不同的高温制曲、装酒、蒸熟、轻水分入池等工艺,再加料2次,蒸馏9次,发酵8次,取酒7次,长期熟化而成。 酒精度多在52~54度之间,是中国味噌型白酒的典范。

参考资料:人民网——揭牌国酒茅台生产过程按理说可以卖“天价”

参考资料:百度百科——茅台酒制作技术

2.酱油和醋的酿造工艺?

酱油和醋的酿造工艺?

酱油的酿造技术

酿造酱油与调制酱油的本质区别在于酱油产品中是否添加了“酸水解植物蛋白调味液”。 “酿造酱油”是完全不添加“酸水解植物蛋白质的调味液”的酱油。 具备两个大条件。 一个是以粮食为原料。 二是微生物发酵。

在酿造酱油中添加香菇、香菇、海带、香辛料等辅料配制的花色酱油产品,只要不添加“酸水解植物蛋白调味液”,仍然是“酿造酱油”,可以执行《酿造酱油标准》。 在酱油产品中添加“酸水解植物蛋白的调味液”,添加量比例低于50% (以总氮计)时为“调制酱油”。

调合酱油只要原料符合标准规定,安全合格。 使用不合格的“酸水解植物蛋白调味液”的话,氯丙醇有超过标准值的危险。

完全或50%以上的“酸水解植物蛋白调味液”配制的类似酱油的调味料,不允许以“酱油”的商品名销售。

酿造酱油应是我国酱油工业的发展方向,不仅质优、味美,而且含有氨基酸、活性乙酸等多种营养成分,具有促进消化、提供活性酶、增加铁含量、杀灭病原菌、防癌、抗癌等保健作用。

醋的酿造技术

一、原料:传统制法以黄酒糟为主要原料,但产量较低,现改用优质糯米。 二、辅料:面筋、稻壳、食盐、糖。 三、配料:糯米1000kg、面筋1700kg、稻壳940kg、酒曲4kg、麦曲60kg、食盐40kg、糖12kg。

四、工艺:糯米浸泡***酒曲酒发酵面筋、稻壳醋发酵添加盐陈酿煎醋成品。 五、操作: 1、糯米浸泡,米粒要求无白心,一般冬季24小时,夏季15小时,春秋18—20小时浸泡。

然后取出放在猴子里的篮子,用水反复冲洗。 沥水***,要求熟透,不焦、不粘、不夹生。 取出蒸饭用凉水冷却,

冬季至30℃,夏季25℃,然后拌人酒药,拌匀后装缸搭窝成“V”型,再用草盖封缸,防止污染和注意保温。
  2、保持发酵品温,一般发酵4天后,饭粒上浮,汁有酒香气,再添加水分和麦曲、保持品温。  24小时后开耙,以后每天开耙1—2次,直到酒醪成熟。3、将酒醪中加入麸皮拌匀,取发酵好的成熟醋醅适量,再加少许稻壳及水,用手充分搓拌均匀,放于醅面中心处,再上复一层稻壳,不须加盖,进行发酵。
  4、发酵3—5天后,即将上复稻壳揭开,把上面发热的醅料与下层醅料再加适量稻壳充分拌匀,进行过勺,一缸料醅分10次逐层过完,每天一次,每次皆添加适量稻壳,并补加部分温水。  过勺完毕,原缸“露底”,料醅全部过到另一缸。
  5、过缸后,应天天翻缸,即将缸内的醋醅全部翻过装入另一缸。期间应注意掌握温度。经过7天发酵,温度开始下降,酸度不再上升,即表明发酵完毕。6、醋醅成熟后,立即向缸中加盐,并进行拼缸,做到缸满醅实,醅面上复一层食盐,缸口用塑料布封严,进行陈酿。
    封缸七天后,再翻缸一次,整个陈酿期20-30天,陈酿时间越长,风味越好。7、将陈酿后的醋醅加水加色浸泡,进行淋醋,采用套淋法,循环泡淋,每缸淋醋三次。8、将头汁醋加糖搅拌融化,澄清后过滤,加热煮沸,趁热装入容器,密封存放。
  六、一级香醋质量标准:1、感官指标:色泽一深褐色,色泽明亮,无明显沉淀;香气一芬芳浓郁;口感一酸而不涩,香而微甜,无异味。  2、理化指标:浓度11—12°B'e;总酸-》6.4g/100ml;糖分≥1.5g/100ml。
  

3.茅台酒制造工艺?

茅台酒制造工艺?

茅台酒酿制技艺是一种独特的传统酿酒工艺。茅台酒的生产工艺分制曲、制酒、贮存、勾兑、检验、包装六个环节。整个生产周期为一年,端午踩曲,重阳投料,酿造期间九次***,八次发酵,七次取酒,经分型贮放,勾兑贮放,五年后包装出厂。茅台酒的酿制有两次投料、固态发酵、高温制曲、高温堆积、高温摘酒等特点,由此形成独特的酿造风格。


4.茅台酒的酿造工艺是怎样的?

茅台酒的酿造工艺是怎样的?

茅台生产工艺是12987传统工艺,选用当地和周边县市红樱子糯高粱及优质小麦进行酿造。

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